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三步分:第一步选材,第二步腌制,第三步焖烤。
在第一步上,陈念莞是就地取材。
现代广府烤鸭店选用的也是无污染,吃五谷杂粮的放养农家鸭,这时代的鸭子正好,她也特意买回来尝过,肉质都很不错,就不挑剔了。
选用的鸭子都用偏肥一点的鸭子,太肥的油脂过多,做出来的烧鸭容易肥腻,太瘦的烧出来又很柴,干老难吃。
偏肥的鸭子烧出来的鸭肉爽滑,并且在随后的充气吹皮工序中,表层那一层皮能更好地将整个鸭子撑起来,烧制时也会更加油亮金黄。
选好材料后,便是第二步腌制。
选蚝汁在内的酱料,调配好香辛料,合适的配比能让烧鸭变得更香,譬如姜葱料就能给鸭肉增香,在腌料里是必不可少的。
除了腌制的酱料,另外还得准备特别给鸭皮涂抹的皮水,一般主料是蜂蜜水跟醋,这样烧制出来的鸭皮会非常脆爽。
调好酱料后给整个鸭抹上,鸭肚内同样放入腌料,放置一个半时辰后,烧水将腌鸭浸泡烫皮,过冷水后,刷上皮水,这是让烧出来的鸭皮看起来漂亮的关键。
现代求速度可以用吹风机吹干,但在这里只能挂起等其慢慢风干,如此涂抹皮水,循环三次,就可以入窑了。
最后的焖烤,焖窑里首先要预热,烧到恒温二百度左右。
陈念莞要王德垒筑的焖窑是方形的,下面烧火,上面开口,鸭子便是从上面放置进来,可以同时烤炙三只鸭子,而窑身开了三个风门,用以调节火候。
至于焖烧时的火候,就要看厨子的把握技巧,火小的烧鸭出炉后不香,火力太大一不小心就会将烧鸭焖得过于干瘪。
最后就得说说这一关键了。
烧鸭用的是焖窑,焖窑焖窑,其实在于一个焖字,要想焖得好,就要懂炭烧。
这一关键,就是指烤鸭用的柴炭,现代一般常用的是荔枝炭,次之是果木炭。这样烧制出来的鸭肉会带淡淡的果香。
身处这个时代,陈念莞哪里去找荔枝炭?
所以她改而求其次,叫柳大舅在村子里找找有没有无主的果树,要有给她砍了送过来,她出钱买。
这些果木柴不跟一般柴火堆放在一起,就放在厨房靠磨坊那一侧的里角落。
平时做饭烧制过一批果木炭,都搬了过来,余下?????的等日后慢慢烧。
陈念莞当然不是自己一个人做的,同时还让柳迟跟柳云跟着做,甚至于连一旁观看的柳氏也跟着做。
她毕竟是有过烧鸭经验的人,一次失败后,就烤制出了好味道。
那烧好的鸭子自然是拿来给大家品尝的,获得试吃人的全部好评。
柳云差一些,两三次才掌握到火候,至于柳迟跟柳氏,则学得更久一些,但结果是好的,如此,就多了三位广式烧鸭大师傅了。
陈家河粉店烧味师傅,Get!
既然技巧学到手了,那么接下来要解决的就是供货问题。
滩涂地的鸭舍在建,人也在找,如果短时间内找不到人专门伺养鸭子,就只好叫柳风到外头采购了。
这日回到燕来巷后,拿出用毛边纸裁好的本本看开店前准备事宜,陈念莞才发现她们还差一个人手:清洗工。
铺子里头回收的餐具要清洗,柳迟等人打工人的衣物也要人清洗。
总不能二舅母跟柳云辛苦了一天,还要做这些杂活吧?
并且清洗的伙计工钱也不用太高,就是要进去后院,厨房重地,得找个靠得住的人。
陈念莞跟柳氏一说,柳氏就提议:“莞莞,你看,我们家里头屋子也空下来了,我要到店里头干活,那张二郎要进学,就没人照看萱萱了?”
“那阿娘您不去上工,我另外再找伙计?”
柳氏笑了,“你找伙计,不如,去牙行买下人?”
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